Las especias en la cocina
Sin duda las especias o condimentos son la pieza clave para aportar los aromas del mundo a la cocina, hablar de especias del mundo es hablar del Asia más tropical, el mediterráneo y América del Sur.
En este artículo recorremos estos tres lugares emblemáticos para conocer las especias más destacadas de cada zona.
Las especias en Asia
Sin duda hablar de Asia es hablar de las rutas de comercio de especias, en la siguiente imagen podremos ver las dos rutas más importantes de Asia en la antigüedad,en rojo la ruta de la seda y en azul la ruta de las especias
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Asia fue y continua siendo una gran productora de esta materia prima, cuna de grandes sabores exóticos como el Tika masala, el cardamomo, el curry, el gara masala o de grandes sabores picantes con el Wasabi o el jengifre y la cayena, otras semillas muy destacadas son el sésamo o los granos de mostazas.
Estas especias están presente sobre todo los sabores exóticos, destacando los menús hindús cada vez más de moda entre los cocineros del mundo, sobre todo por su sabor y color.
Si quieres ver los menús hindús de nuestra plataforma puedes verlos en este enlace
Sin duda Asia es y será el mundo de los sabores más exóticos del mundo
Las especias en el mediterráneo
Por su paso natural en la ruta de las especias, sin duda los países del mediterráneo han participado de forma muy directa en el mundo de las especias, din duda países como Marruecos y España son grandes productoras de especias por su clima.
En España
De España la joya de la corona es el azafrán, muy seguido de cerca por el azafrán Iraní.
De HeiWu, CC BY-SA 3.0
También destacamos el uso del pimentón en la comida mediterránea, el pimentón está creado a partir de pimiento capsicum molido y se utiliza con mucha frecuencia en la cocina española y sobre todo en la cocina más rural o casera.
En Marruecos
Si nos vamos a Marruecos, las especias más comunes en los platos marroquís son el cini es decir la canela, el kamoun (comino), karkoum (cúrcuma), skingbir (jengibre), el bsar (pimienta negra), felfa hlouwa pimentón, nafaa o habbt hlawa es la semilla de anís, jinjelan son las semillas de sésamo, kasbour (coriandro), zaafrane beldi (azafrán) y menta.
Se emplean también mezclas de aderezos realizadas por los comerciantes y denominadas Ras al hanut (Râs el-hânut), el número de especias es muy diverso y se menciona desde quince hasta treinta y cuatro especias, el conjunto suele ser de color rojo o amarillo (dependiendo de los componentes).
La harîssa que es una pasta de pimientos picantes, es muy empleada como condimento y que caracteriza por igual a todas las cocinas del Magreb y que es originaria de la cocina de Túnez, el ‘toque’ marroquí a este condimento en pasta es añadir unas semillas de comino y coriandro.
Las especias de América del Sur
Hablar de especias de América del Sur es hablar de cacao, vainilla, el chile y el achiote, por supuesto que existen muchísimas más especias, pero estas son las más destacadas.
El Cacao
Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). Planta originaria de la cuenca del Amazonas que se extendió hasta el sur del actual México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes.
El Xocolatl, nombre con el cual se lo conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate).
El Mole
Usado en la creación del Mole, se refiere a varios tipos de salsas mexicanas hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz, y también a los platillos con carne y vegetal preparados con estas salsas
La Vainilla
La vainilla con más de 200 tipos de especias es un referente en su cocina, la denominación comercial vainilla se aplica a las vainas preparadas que poseen una longitud de al menos 15 centímetros. Los frutos de mayor belleza, llamados vainilla casera, están destinados a la venta al por menor; no deben estar partidos, ni tener cicatrices ni estar secos. Una vaina de calidad debe poder ser enroscada alrededor del dedo sin dañarse.
No nos olvidaremos de la vainilla de Madagascar, sin duda a día de hoy es clave en la cocina por su calidad.
El Chile
Sobre el chile hablaremos que es la pieza angular en la comida mexicana, sin duda una de las especias más picantes del mundo, la intensidad del picor de los chiles se mide en unidades de calor Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit),que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua para perderlo. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000-6000 SHU y los habaneros 300 000 SHU.
El Achiote
El achiote, urucú u onoto (Bixa orellana) es una especie botánica arborescente de las regiones intertropicales de América, cultivado específicamente en Costa Rica, México, Panamá, Colombia, Ecuador, Venezuela, Bolivia y Andes de Perú, desde la época precolombina. De su fruto se obtiene la especia homónima, empleada como colorante y condimento en la comida popular. En México recibe también el nombre común de acotillo.
Sin duda el mundo de las especias es muy extenso y sobre todo aportan una gran experiencia en el sabor y color de las mejores recetas.
